Личный блог

шеф-повара и историка кухни Елены Микульчик 

easy site maker

Скоро новая книга!
Планируемое время издания конец 2018 года – начало 2019 года. Совместный проект с известным фотохудожником Андреем Щукиным. Рабочее название книги «Смак белоруской кухни».
О старте краудфандинговой компании будет объявлено дополнительно. 


02/11/2018   газета "Минский курьер"

Сделано с душой

Mobirise

Разнообразие рецептов этого блюда впечатляет: можно приготовить самые простые по принципу «слепил-сварил», а можно пойти по сложному профессиональному поварскому пути и претендовать со своими клецками как минимум на мишленовскую звезду .

Любители нажористости, люди, считающие калории, вегетарианцы, сладкоежки - все найдут свой вариант клецек. Секрет такой популярности блюда - в простоте приготовления (мишленовские рестораны не берем в расчет) и доступности ингредиентов. Сложно сказать, кто и когда придумал клецки. Исследователи пытаются за уши притянуть авторство и закрепить его за одним народом или местностью, но тщетно. Клецки появились в разных местах примерно в один и тот же исторический период. В Австрии и Германии их называют кнедли, чехи предложат кнедлики, а в Венгрии смело заказывайте гомбовцы. В Италии даже не пытайтесь спорить с темпераментными италь­ян­ца­ми о клецках. Они вам докажут, что их ньокки самые лучшие. Украинская хозяйка поставит перед вами гору галушек, а в татарском доме не поймут, если откажетесь отведать салму. Белорусы же лучше всех умеют готовить клецки из картофеля. И это факт.

Mobirise

Традиционно их делали на осенние Дзяды, когда в отличие от весенних не шли на кладбище, а поминали умерших родственников дома. Собирались всей семьей, накрывали праздничный стол и приглашали на ужин души предков. Считали, что духи могут участвовать в трапезе, вкушая пар от еды. Для этой цели лучше всего подходят клецки, которые подают в горячем виде и сразу съедают.

Готовили на Дзяды чаще всего клецки с начинками, где тесто воспринималось как тело, а начинка как душа. Это блюдо и называли «клецки с душами». В качестве последних использовали мясо, грудинку, сало, грибы, капусту, даже яблоки и творог. Встречались и сладкие начинки, в основном из ягод.

За самыми вкусными клецками отправимся в Глубокский район в гости к участникам клуба любителей белорусской национальной кухни и фольклора «Кумушки». В региональном конкурсе «Кулінарная спадчына», который проходил в конце сентября, «Кумушки» заняли 1-е место именно с данным блюдом.

Клуб создали в 2009 году, он объединяет женщин разных профессий, возраста и социального статуса. В соревновании от «Кумушек» выступили Ольга Андилевка, Ольга Потенковская и руководитель объединения Татьяна Будревич. 

 - У нас, беларусаў, смачнейшай стравы, як клёцкі з душою, ­наогул няма, - рассказывает одна из участниц клуба. - Таму і гатуем на роднай зямліцы аж шэсць відаў клёцак. Хто з’есць, той здзівіцца. Майстэрству такому тут трэба вучыцца, бо клёцкі зварыць не вадзі­цы напіцца!  

Клёцкі «Малюткі» без душ. Колькі не з’ясі, а ўсё адно будзеш дуж. Бо клёцачкі-малюткі ядуцца вельмі шпарка: можна есці са смятанай, а можна і са шкваркай. Як клёцкі ў малаку, то я па дзве валаку, а як ў ва­дзе, то раз-два і годзе. 

Клёцкі «Звычайныя» з мясным фаршам. Сам будзеш есці і раіць усім. 

Клёцкі «Традыцыйныя» з салам. Ясі-ясі, усё роўна мала. 

Клёцкі «Апетытныя» з грыбамі. Варон не лаві, а шчоўкай зубамі. 

Клёцкі «Фестывальныя» з вішняй. Вельмі іх людзі ўпадабалі на «Вішнёвым фестывалі». Калі ўжо так, па-глыбоцку, то пакаштуйце з вішняй клёцку. 

І ўвага! Клёцкі «Мясцовыя» файныя, незвычайныя, іх нашы продкі гатавалі, пра той рэцэпт і мы пазналі. Знаёмім вас з адметным смакам: у нас сягоння клёцкі… з макам. Гэтыя клёцкі ўвайшлі ў склад «Віцебскіх клёцак», якія ўключаны ў Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Рэспублікі Беларусь. 

Итак, секреты приготовления душевных клецек от клуба «Кумушки».

Сначала нужно сделать души - начинки, потому что картофельное тесто не любит долго ждать.

      Картофельное тесто для клецек от клуба

Mobirise
Натертый на терке картофель местные хозяйки называют дранка, тесто для клецек именуют так же.

На каждые 6 средних картофелин нужна 1 средняя луковица. Очищенный и вымытый картофель натереть на мелкой терке вместе с луком, который не дает крахмалистому корнеплоду потемнеть. Лука можно взять и несколько штук — клецки будут более светлыми. 

Полученную массу отжать через марлю или мелкое сито. Выделившемуся соку дать отстояться, чтобы крахмал осел на дно. В отжатый картофель (дранку) добавить соль и полученный крахмал. Можно вбить яйцо. Хорошо перемешать. Из полученного теста сформовать шарики, положив внутрь начинку - душу.

Сырые клецки опускать в кипящую подсоленную воду по несколько штук. Следить, чтобы вода постоянно кипела и клецки успевали всплывать и не слипались. Если они стали разваливаться, развести 1-2 чайные ложки крахмала в небольшом количестве холодной воды и влить тонкой струйкой в кипящую воду для клецек. Варить до полной готовности примерно 7-10 минут после всплытия, «Малютки» - 3-5 минут.

Подавать горячими со сметаной, шкварками и луком.

К клецкам с вишней хорошо подойдет вишневый соус, а вкус маковых дополнит соус из клюквы.
      Душа из мясного фарша
Mobirise
Пропустить через мясорубку 1 кг непостного мяса (немного с салом). Добавить мелко нарезанную большую луковицу, не­мно­го рубленого чеснока, черный молотый перец, соль. Можно использовать приправу: у каждой хозяйки свой вариант, проверенный и любимый. Фарш хорошо перемешать.
      Душа из сушеных грибов
Mobirise
Грибы замочить, промыть, отварить и мелко нарезать. Обжарить на растительном масле измельченный лук до золотистого цвета, добавить подготовленные грибы. Посолить и перемешать.
      Душа из сала
Mobirise
Сало с мясной прослойкой порезать на небольшие кусочки, добавить мелко нарезанные лук, свежий укроп, посолить и посыпать любимой приправой. Хорошо перемешать.
      Вишневая душа
Mobirise
Из вишен достать косточки, откинуть на дуршлаг, чтобы стек сок. Добавить сахар и дать постоять 10-15 минут. Затем ягоды обсыпать крахмалом и перемешать. Соотношение вишни и сахара зависит от сорта ягоды: для кислой - больше сахара, для сладкой - меньше. Крахмала нужно столько, сколько возьмет вишня.
      Маковая душа
Mobirise
Мак залить горячим молоком, чтобы жидкость покрыла его полностью. Дать время набухнуть. Потолочь в ступе с сахаром, пока мак не пустит сок. Соотношение мака и сахара по вкусу. Можно и со­всем без сахара.

Удивительная история, как клецки спасли город - читайте в разделе Рецепты истории сайта здесь...

ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ СТРАНИЦЕЙ!

КОНТАКТЫ

Республика Беларусь, г. Минск
+375 (29) 121 82 73
elena_mikulchik@mail.ru 

ПОДПИСАТЬСЯ

Ежемесячные обновления рецептов и самые свежие новости из кулинарной жизни страны!


Мои рецепты и статьи в социальных сетях