Индейка, фаршированная яблоками, апельсинами и сухофруктами.
Практика готовить индейку для праздничного стола у белорусов появилась относительно недавно, в конце 19 века.
Традиционно к Рождеству подавали гуся или утку, этих птиц повсеместно разводили, и в этом была практическая сторона.
В 18 — 19 веках была распространена двупольная и трехпольная система земледелия. Возможно, вы помните из школьного курса истории, что при таком подходе один или два участка земли возделывались под определённые культуры, а другой или третий в это время «отдыхал». А потом наоборот. На свободный надел, чтобы не пропадал, выпускали пастись гусей.
Во-вторых, гуси были обязательной годовой данью, которую платили с «одной волоки» ( 21.36 гектара) по одному гусю или полтора гроша.
С гусями связан и праздник Святого Мартина, отмечаемый 11 ноября в память о святом Мартине Турском (316–397). Согласно преданию, Мартин, не желая быть избранным на должность епископа, попытался спрятаться в стае гусей. Те, однако, разоблачили его, и Мартин, обиженный, спустя некоторое время велел умертвить всех гусей в округе. Отсюда и обычай: съедать в этот день «мартиновского гуся».
Святой Мартин также считался покровителем бедняков. На некоторых гравюрах он изображён разрубающим свой плащ надвое, чтобы поделиться с бедными. Потому считалось, что в день святого Мартина нужно хорошо обходиться с неимущими соседями.
Есть и практичная сторона в том, что убой гусей производился осенью. Во-первых, сразу после Мартина начинался предрождественский пост, то есть это была последняя возможность поесть мяса. Во-вторых, к этому времени гуси нагуливали самый большой жир (и в те времена, как и сейчас, чем жирнее, тем вкуснее) и смысла держать их больше не было. К тому же существует версия, что христианский праздник святого Мартина «чудным» образом совпал с языческим земледельческим праздником урожая.
Постепенно в зажиточных домах появляется традиция готовить на Рождество индейку и к американскому празднику Благодарения это не имеет никакого отношения. В моей любимой книге 19 века «Литовская кухарка», издание 1854 года, можно найти рецепты блюд из индейки. В отличие от гуся или утки, индейка более крупного размера, в ней меньше жира и больше мяса. Готовили индейку по тем же принципам, что и гусей: запекали целиком, фаршируя кашей, капустой, яблоками, томили в печи кусочками, делали «вяндлину» из грудки, потроха также не обделяли вниманием — подавали с различными соусами и варили с ними супы.
Рецепт, который мы будем с вами готовить сегодня можно отнести к магическим и немного обрядовым, потому что богатство ингредиентов этого блюда символизирует, гарантирует и привлекает достаток в дом. К тому же еще со стародавних времен птица или рыба, приготовленные целиком считались символом единства семьи.
Сразу несколько советов от шефа:
Очень часто индейка продается в глубокой заморозке, обратите внимание на последовательность разморозки. Сначала индейку из морозильника нужно переложить в холодильник, дать немного оттаять, и только потом поместить в комнатную температуру до полной разморозки.
Обычно для просолки индейки рекомендуют 20 г соли на 1 кг веса, но я предпочитаю не более 15 г. Индейка должна быть пряной и нежной, но не соленой.
Мариновать индейку лучше по принципу 1 час = 1 кг веса. Это программа минимум. Максимум – сутки в прохладном месте.
Апельсины для начинки можно использовать как с кожурой, так и без нее, если вас смущает горьковатый цитрусовый вкус корок.
Время запекания индейки тоже рассчитывать по формуле 1 кг = 30-40 минут (если запекать в фольге) + 40, а то и 50 минут без фольги для золотистой корочки.
Подавать индейку советую с карамелизированными яблоками с тимьяном в красном вине и карамелизированными апельсинами. Также к индейке хорошо подойдет бигос.
Подробную видео версию рецепта фаршированной индейки, а также рецепт бигоса с грибами и черносливом в качестве альтернативного гарнира вы можете скачать здесь https://kubel.by/product/video-reczept-indejka-farshirovannaya-yablokami-apelsinami-i-suhofruktami/
Скачивание рецептов дает вам возможность :
- во-первых, сохранить рецепт и действительно им воспользоваться, а не потерять, как это часто происходит с рецептами из интернета.
- во-вторых, в процессе фарширования индейки есть много нюансов, которые лучше один раз увидеть, чем несколько раз прочитать.
- в-третьих, для вас будет бонус — дополнительный рецепт бигоса с грибами и черносливом, как альтернатива гарниру из карамелизированных яблок
- в-четвертых, оплата рецепта является вашей благодарностью за мою работу по сохранению белорусских национальных традиций, дает возможность открывать для вас интересные исторические блюда и выкладывать их в свободном доступе.
Спасибо вам за любовь к белорусской кухне и приступаем к приготовлению.
