Бигос из разных видов мяса.
Бигос – знаковое блюдо белорусской и польской кухни. В современном понимании бигос включает в себя следующие ингредиенты: два вида капусты – белокачанная и квашеная, и любые виды мяса и колбас. Также могут добавляться грибы, яблоки, чернослив, кислые ягоды и джемы, томатная паста, красное вино, чеснок, специи.
История происхождения бигоса или бигуса интересна и запутана, как настоящий кулинарный детектив. Это той случай, когда много версий, и каждая имеет право на существование и не понятно, где правда.
Версия первая.
Бигос – блюдо литвинского происхождения, которое было привезено в Польшу из Великого Княжества Литовского самим Ягайло ( 14 век)
Краткая справка: Владислав Ягайло — внук Гедимина, сын великого князя литовского Ольгерда, а также родоначальник династии Ягеллонов. Князь Витебский, Великий князь литовский, а с 1386 года после женитьбы на полькой королеве Ядвиге, король польский Владислав I Ягелло.
Ягайло любил охоту и на привалах лучшего блюда, чем бигос было просто не найти, потому что:
— быстро и легко готовится в походных условиях;
— долго хранится за счет кислого вкуса;
— можно разогревать несколько раз, от чего вкус бигоса только выигрывает;
— мясо дичи в кислой среде бигоса становится мягким;
— бигос хорошо переносит заморозку, а значит, его можно готовить сразу много и только разогревать по мере необходимости.
Лично мне история с Ягайло очень нравится, если бы не одно НО – в первоначальных рецептах бигоса капусты не было. Совсем. Бигос был блюдом из рубленого мяса, птицы или рыбы обязательно кислого вкуса, который придавали лимоны, лаймы, иногда маслины и оливки.
Таким образом мы подошли ко второй, итальянской версии появления бигоса.
Бигос — это трансформация от итальянского bigutta , что означает «котел», ведь бигос действительно готовят в котле.
Влияние итальянской кухни на белорусский кулинарные традиции связано с именем итальянской принцессы Боны Сфорца, которая в 1518 году вышла замуж за Польского короля и Великого князя литовского Сигизмунда I, который вошел в историю, как Жигимонт Стары.
Подсказка. Вы лучше поймете о ком идет речь, если я поясню, что сын Боны Сфорца и Жигимонта Старого — Сигизмунд Август женился на Барбаре Радзивилл, с которой связана легенда о черной пани Несвижа.
Именно во времена Боны Сфорца в литвинскую кухню проникли итальянски продукты – лимоны, лаймы, оливки, маслины, которые входили в начальный перечень ингредиентов для бигоса.
Есть мнение, что бигос – это трансформация итальянского блюда мишкулянция (miszkulancjia), что в переводе означает «смешение». В кухне 18-19 века мишкулянция чаще всего представляет собой суп из разных овощей с добавлением грибов и фасоли, который готовили в пост или подавали на ужин перед Рождеством. В книге «Литовская кухарка», которая впервые вышла в 1854 году, мишкулянция фигурирует также под названием «усяго па троху».
Но я бы не стала связывать мишкулянцию и бигос, потому что бигос – это смешение двух видов капусты, а не множества ингредиентов. Вы можете сами в этом убедиться, приготовив мишкулянцию по рецепту, который можно найти на старнице ,,,,
Далее. Немецкая версия.
Бигос – от немецкого «begießen» , что означает «облить, полить что-то чем-то» или «beigießen» в понимании «доливать», а в процессе приготовления действительно есть такой момент, когда к смеси свежей и квашеной капусты нужно доливать воду.
Но если взглянуть глубже в этимологию происхождения слова «begießen» и его иные значения, то можно найти староанглийский след и перевести как «рубить, кромсать».
А бигос и есть блюдо из рубленого мяса, птицы или рыбы.
В понимании шляхты 18-19 века слово «бигосовать» означало что-то рубить и, если один шляхтич кричал другому во время спора: «Бигосовать!» и доставал саблю, то это был такой вызов на дуэль или угроза измельчить оппонента на мелкие куски, как бигос.
Итак, мы выяснили, что бигос в первоначальном рецепте был из рубленных остатков мяса, птицы или рыбы с добавлением лимона, лайма, но времена шли, шляхта беднела и в бигосе появилась кислая и свежая капуста, как замена дорогим цитрусовым.
Постепенно бигос из чисто мясного блюда преобразовался в кушанье из смеси двух видов капусты с добавлением мяса, колбас или птицы. Рыба из состава бигоса исчезла полностью.
Существует два абсолютно равноценных и правильных способа написания названия этого блюда – бигос или бигус. Даже я не придерживаюсь одного варианта, например, в наборе открыток «Кухня эпохи Наполеона» есть рецепт бигУса с колбасками и клюквой, а в книге «Смак беларускай кухні», которая вышла на трех языках – белорусском, русском и английском, это блюдо указано как «бигОс».
Чаще всего первоначальный, который без капусты, бигос готовили из остатков мясных изделий, на второй или третий день после праздничных застолий, когда были на столах в избытке мясные блюда. Именно поэтому в рецепте нет четкого указания, в каком виде брать ингредиенты: это могли быть и отварные, и запеченные куски мяса и птицы.
Будьте осторожны с лаймом, он придает пикантный горьковый вкус блюду. Не всем может понравится.
Яблоки лучше брать кислых сортов, идеально — если вы найдете антоновку.
Бигос из разных видов мяса — самодостаточное блюдо, гарнир вам не потребуется.
