Почтовая открытка. Колдунки из отварного мяса с сыром.

Почтовая открытка. Колдунки из отварного мяса с сыром.

Колдунки  или колдуны из отварного мяса с сыром.

Колдуны – одно из самых неоднозначных и спорных  творений белорусской кулинарной мысли, вокруг которого не утихают споры и прения: какой рецепт  колдунов можно считать  правильным. Ваша мама и бабушка  будут настаивать, что картофельные оладьи с мясом внутри – самые настоящие колдуны, потому что они так привыкли готовить, а историки   вам расскажут, как минимум,  две версии происхождения  колдунов и, причем, все они будут про   тестяные изделия с начинкой внутри, наподобие  маленьких пельменей.

Версия первая. Татарская. Татары на территории Беларуси появились, начиная  с 14 века: это были добровольные эмигранты, пленные татары и наемные  отряды, которых приглашали для личной охраны князья Великого Княжества Литовского. Постепенно татарское блюдо «кундюмы», которое переняли белорусы, трансформировалось в «колдуны» и изменилось в размерах: из крупных мучных лепешек  с рубленной бараниной внутри они стали представлять собой маленькие тестяные изделия с различными начинками.

Версия вторая. Колдуны привезли в Беларусь Тышкевичи. Представители рода в 16 -18 веках занимали высокие государственные и военные должности, владели огромными поместьями и получали лучшее, для своего времени образование. Они много путешествовали и, теоретически, рецепт колдунов мог привезти любой из этого знатного рода, но традиционно, авторство колдунов приписываю двум представителям известной фамилии Тышкевичей:  археологу Евстахию и полковнику наполеоновского  уланского полка Михаилу. Рецепт «Колдуны графа Тышкевича» можно найти в наборе открыток  «Кухня эпохи Наполеона», который можно заказать здесь https://kubel.by/product/nabor-otkrytok-kuhnya-epohi-napoleona/

На протяжении нескольких столетий колдуны были только из муки, но с появлением картофеля, их стали готовить из этого крахмалистого корнеплода и появилась путаница, какие колдуны правильные. С исторической точки зрения колдуны могут быть только из муки, а для блюд из картофеля с начинкой белорусы придумали много названий: это драники с начинкой,  цепелины отварные и жареные, камы, пызы, бульбяники с начинкой, клецки с начинкой ( клецки с душами).

Чаще всего колдуны из теста готовили в шляхетских домах,  как минимум, по двум причинам. Во-первых,  пшеничная мука долгое время была привозной и дорогой, и ее могли себе позволить использовать в каждодневном  меню только зажиточные люди, в то время как  простые крестьяне пшеничную муку берегли для особых случаев и колдуны делали из того, что расло под рукой, например, из картофеля.

Во- вторых, важный момент — размер колдунов. Крестьянские картофельные колдуны всегда большие и очень сытные, в то время как шляхетские были всегда маленького размера, даже меньше, чем   пельмени.

Понятно, что в богатых и знатных домах колдуны были маленькими не только потому, что хозяйке нечем было занять работников на кухне.  Свои правила диктовали нормы поведения аристократов за столом, которые гласили: «За столом рот широко не раскрывать». 

Чем проще люд, тем больше размер порций, тем  меньше уделяли внимание манерам.

К тому же маленькие колдуны приятнее смотрятся  на тарелке и каждый из них может целиком попасть в рот, не потеряв свой сок и аромат, если бы колдун был большим и его нужно было бы разрезать перед употреблением.

Существует множество рецептов приготовления  тестяных колдунов:  тесто делали на луковом соке, встречались рецепты на итальянский манер, где в муку добавлялись только  яйца, немного оливкового масла и соль. 

Начинки для колдунов также отличаются разнообразием: из свинины, говядины, грудинки, баранины, птицы, с добавдением  грибов, яиц, овощей и корнеплодов, даже гречки и творога.

Рецепт колдунов или как их еще называли в 19 веке — «колдунков» из отварной свинины с  сыром   можно найти в книге Елены Микульчик  «Шляхетская кухня»   https://kubel.by/product-category/hardbooks/

 

 

 

 

 

Мы в соцсетях

Шеф-повар

Посмотрите также
Сельдь с грибами по-радзивилловски. Кухня Радзивиллов славится необычным сочетанием ингредиентов…