Колдунки или колдуны из отварного мяса с сыром.
Колдуны – одно из самых неоднозначных и спорных творений белорусской кулинарной мысли, вокруг которого не утихают споры и прения: какой рецепт колдунов можно считать правильным. Ваша мама и бабушка будут настаивать, что картофельные оладьи с мясом внутри – самые настоящие колдуны, потому что они так привыкли готовить, а историки вам расскажут, как минимум, две версии происхождения колдунов и, причем, все они будут про тестяные изделия с начинкой внутри, наподобие маленьких пельменей.
Версия первая. Татарская. Татары на территории Беларуси появились, начиная с 14 века: это были добровольные эмигранты, пленные татары и наемные отряды, которых приглашали для личной охраны князья Великого Княжества Литовского. Постепенно татарское блюдо «кундюмы», которое переняли белорусы, трансформировалось в «колдуны» и изменилось в размерах: из крупных мучных лепешек с рубленной бараниной внутри они стали представлять собой маленькие тестяные изделия с различными начинками.
Версия вторая. Колдуны привезли в Беларусь Тышкевичи. Представители рода в 16 -18 веках занимали высокие государственные и военные должности, владели огромными поместьями и получали лучшее, для своего времени образование. Они много путешествовали и, теоретически, рецепт колдунов мог привезти любой из этого знатного рода, но традиционно, авторство колдунов приписываю двум представителям известной фамилии Тышкевичей: археологу Евстахию и полковнику наполеоновского уланского полка Михаилу. Рецепт «Колдуны графа Тышкевича» можно найти в наборе открыток «Кухня эпохи Наполеона», который можно заказать здесь https://kubel.by/product/nabor-otkrytok-kuhnya-epohi-napoleona/
На протяжении нескольких столетий колдуны были только из муки, но с появлением картофеля, их стали готовить из этого крахмалистого корнеплода и появилась путаница, какие колдуны правильные. С исторической точки зрения колдуны могут быть только из муки, а для блюд из картофеля с начинкой белорусы придумали много названий: это драники с начинкой, цепелины отварные и жареные, камы, пызы, бульбяники с начинкой, клецки с начинкой ( клецки с душами).
Чаще всего колдуны из теста готовили в шляхетских домах, как минимум, по двум причинам. Во-первых, пшеничная мука долгое время была привозной и дорогой, и ее могли себе позволить использовать в каждодневном меню только зажиточные люди, в то время как простые крестьяне пшеничную муку берегли для особых случаев и колдуны делали из того, что расло под рукой, например, из картофеля.
Во- вторых, важный момент — размер колдунов. Крестьянские картофельные колдуны всегда большие и очень сытные, в то время как шляхетские были всегда маленького размера, даже меньше, чем пельмени.
Понятно, что в богатых и знатных домах колдуны были маленькими не только потому, что хозяйке нечем было занять работников на кухне. Свои правила диктовали нормы поведения аристократов за столом, которые гласили: «За столом рот широко не раскрывать».
Чем проще люд, тем больше размер порций, тем меньше уделяли внимание манерам.
К тому же маленькие колдуны приятнее смотрятся на тарелке и каждый из них может целиком попасть в рот, не потеряв свой сок и аромат, если бы колдун был большим и его нужно было бы разрезать перед употреблением.
Существует множество рецептов приготовления тестяных колдунов: тесто делали на луковом соке, встречались рецепты на итальянский манер, где в муку добавлялись только яйца, немного оливкового масла и соль.
Начинки для колдунов также отличаются разнообразием: из свинины, говядины, грудинки, баранины, птицы, с добавдением грибов, яиц, овощей и корнеплодов, даже гречки и творога.
Рецепт колдунов или как их еще называли в 19 веке — «колдунков» из отварной свинины с сыром можно найти в книге Елены Микульчик «Шляхетская кухня» https://kubel.by/product-category/hardbooks/