Свинина с вишневым соусом.
Одним из самых распространенных способов приготовления мяса было сначала его сварить до готовности с овощами и специями, а потом запечь или обжарить, чтобы получилась красивая и аппетитная корочка.
В таком методе приготовления было несколько рациональных идей. Во-первых, с одного куска мяса можно сразу получить не только основное блюдо, но и наваристый бульон для супа или соуса. Во-вторых, сваренный или запеченный кусок мяса или птицы можно сложить в глиняную посуду и залить свиным или гусиным жиром так, чтобы было полностью покрыто содержимое. Хранить такую «консерву» можно до полугода в холодном месте, например, в погребе.
Перед приготовлением достаточно было достать нужный кусок, снять лишний жир и обжарить или запечь с чем-либо в зависимости от рецепта.
Также существовал обратный способ приготовления мяса или птицы, когда сначала куски быстро обжаривали до образования золотистой корочки, а потом доводили до готовности, запекая и поливая бульоном или соусами.
В рецепте «Свинина с вишневым соусом» , как раз описан вариант, когда мясо сначала варится, а потом запекается. Историческая достоверность 19 века в этом блюде сохраняется, кроме соуса, в который я внесла свои изменения.
В оригинальной версии соус делается так: большую ложку сливового или вишневого повидла развести бульоном или водой, добавить немного сахара, корицы, гвоздики, цедры лимона, несколько ложек вина или сока из крыжовника и закипятить.
Совет от шефа: для экономии времени можно мясо поперчить, посолить и сразу запечь в фольге до полуготовности, потом снять фольгу, полить соусом, посыпать сухарями и держать в духовке до красивого золотистого цвета.
