Белорусскую кухню можно разделить на условные пять направлений: крестьянскую кухню, городскую, карчемную, шляхетскую и королевскую. И, если крестьянскую, городскую и карчемную кухню мы, более и менее, знаем и она сохранилась и жива в нашем каждодневном меню, то шляхетская и королевская кухни широк представлены разве что в старинных книгах и воспоминаниях.
Занимаясь восстановлением рецептов 18-19 века этого пласта аристократической кухни, я пришла к очень интересному выводу: шляхетская кухня образца книги «Литовская кухарка» 1854 года вполне впишется в современные понятия о вкусном. Часто можно просто брать рецепты и, лишь немного адаптировав под принятые меры весов и технологии, готовить их и быть уверенным, что все понравится.
С королевской и радзивилловской, а именно к королевской кухне радзивилловская и относится, дело обстоит совсем иначе. Очень много блюд этой кухни весьма специфичны как по ингредиентам, так и по технологии. И тут только два варианта: либо вы сразу влюбитесь в историческое блюдо и его вкус, либо покрутите у виска, мол, ну и странные кулинарные пристрастия были у королей и магнатов.
Сегодня предлагаю вам опробовать очень интересный рецепт– стейк по-радзивилловски. В книге Дануты и Хенрика Дебски «Кухня Радзивиллов» этот стейк представлен в двух вариантах:
— свиной стейк на гренках с копченым лососем
— свиной стейк с яблоками и грудинкой
Второй вариант с яблоком и грудинкой мне понравился больше, и этот рецепт с небольшим авторским дополнением войдет в мою новую книгу о радзивилловской кухне, над которой я сейчас работаю.
Старинные рецепты тем и хороши, что главное в них понять принцип приготовления, а дальше можно проявить свою фантазию и свое видение.
Проведем эксперимент и приготовим стейк не из свинины, а из индейки.
Сразу несколько советов:
— филе индейки быстро обжаривается до золотистой корочки, чтобы запаковать весь сок внутри. До готовности индейка дойдет уже в процессе томления под соусом
— если вы не располагаете временем возиться с соусом Бешамель, то можно его заменить просто сливками от 20% и выше
— также для упрощения рецепта яблоки можно заменить уже готовим яблочным пюре без сахара, который добавить в соус в конце приготовления, буквально 2-3 ст ложки. Получится отличный сливочно-яблочный соус, который, кстати, также шикарно подходит к стейку из лосося или форели. В этом случае подаем блюдо без грудинки.
