Жур

Один мой знакомый, вернувшись из Польши, требовал научить его готовить журек. Этот вкуснейший супчик – единственное блюдо, ради которого он готов был встать к плите. Но давайте разбираться, такой ли «польский» этот журек?

Журек – по польски, жур – по белорусски, это одно и тоже блюдо с небольшими региональными изменениями. Просто поляки гордятся своей национальной кухней, а у нас, белорусов, какое-то непонятное неприятие и незнание своего кулинарного наследия.

Если углубиться в историю, то можно выяснить интересные факты: во-первых, жур – блюдо славянского происхождения, а во-вторых, он известен еще со времен Владимира Мономаха. Основу этого супчика составляет овсяная цежа, которая получается из ферментированного овса. Впрочем, само слово «жур» можно трактовать как заквашенный овес. Наши предки употребляли в пищу огромное количество овса.

Те же историки по этому факту шутят, что доминирование этого злака в каждодневном рационе сделало наших предков активными, смелыми и горделивыми, подобно норовистой лошади. Иначе как тогда смогли «памяркоуныя» белорусы (литвины) создать одно из самых крупных государств своего времени – Великое Княжество Литовское?

Есть еще одна причина включить в свое меню овес – это его полезные, нет, не просто полезные, а целебные свойства.
Отвар из зерна можно применять при простуде, истощении, в том числе после физических и эмоциональных нагрузок (то есть всегда, учитывая наш сумасшедший ритм жизни), при бессоннице, артрите, гастрите и, даже против курения.

А если овес подвергнуть процессу ферментации, то все его уникальные свойства только усиливаются. Как это сделать? Да очень просто! Вот мы с вами и подошли к главной теме – как готовить жур.

Первое, нужно сделать закваску. Есть несколько способов, но для начала освоим один, базовый, проверенный и беспроигрышный.

Вам понадобится 500 г овсяных хлопьев, выбирайте те, которые надо варить хотя бы 5 минут. Хлопьям быстрого приготовления сразу – нет. Засыпаем овсяные хлопья в трехлитровую банку, заливаем горячей (60 градусов) кипяченой водой, не доходя до верха 3-4 см, чтобы закваска не вытекала в процессе брожения. Можно также вложить небольшой кусочек черного хлеба, обязательно с корочкой. Перемешиваем и оставляем в покое в теплом месте (кухня подойдет) для заквашивания. Через 2-3 дня у жидкости появится приятный кисловатый запах. Именно приятный, если закваска откровенно воняет, то вам просто не повезло с сырьем, такое бывает, когда хлопья хранились неправильно или были некачественные. Тут ничем не поможешь, все надо вылить вон и отправляться за новыми хлопьями. Но такое может и не случиться или крайне редко произойти, считаем, что закваска приятно пахнет и у вас она ферментируется без эксцессов.

Следующий шаг – процедить через марлю или мелкое сито то, что у вас получилось, с целью отделить жидкость и жмых. Нам для жура нужна жидкая составляющая, это и есть овсяная цежа или закваска. Ее можно перелить в стеклянные банки и хранить в холодильнике 1-2 недели, используя по необходимости.

Жмых не спешите выкидывать, из него можно приготовить вкуснейшие блюда, например, блины и оладьи. Но об этом обязательно расскажу в следующий раз.

Таким образом, закваска на жур готова. В нее хорошо добавить несколько зубчиков чеснока (на 1 литр 2-3 зубчика). Теперь сам жур. С ним все просто, если понять принцип приготовления.

Жур – это суп с добавлением овсяной цежи, готовится на основе бульона, грибного, овощного, мясного или на воде.

Базовый рецепт. Отвариваем мясо (свинина, говядина, курица, индейка, кролик, только не баранина) или колбаски, добавляем пассированные овощи (морковь, лук, сельдерей, пастернак, корень петрушки), заливаем закваску (по вкусу, до 1/4 от общего объема), закладываем специи (майоран, черный и душистый перец, лавровый лист, тмин), не забываем посолить и вкинуть горсть рубленного чеснока.

Подается со сметаной и зеленью. Картофель в жур добавлять не следуют, так как рецепт жура куда более древний, чем история появления крахмалистого корнеплода у славян. Если вы совсем не представляете свою жизнь без бульбы, то к журу можно подать отварной картофель. Поляки любят класть в жур половинки отварных яиц, вы также можете последовать их примеру. Все зависит от личных кулинарных предпочтений.

P.S. А для тех, кто постится или вегератианец — предлагаю рецепт постного жура →

Мы в соцсетях

Шеф-повар

Посмотрите также
Жур постный для тех, кто соблюдает пост или является приверженцем…