Шляхетский ужин XIX века

Традиция накрывать богатые столы зародилась еще во времена Великого Княжества Литовского и достигла особого размаха в 19 веке. Отголоски таких застолий мы чувствуем на генетическом уровне до сих пор, когда стараемся принимать гостей самым лучшим. В те далекие времена зародилась пословица: «Отдолжи, но гостя накорми» или ее более поздний, уже советский вариант «раз пошла такая пьянка, режь последний огурец». Это было дело чести – хорошо принять гостей, которые, кстати, могли у хозяина оставаться по нескольку дней, а то и недель. Хороший аппетит считался признаком уважения к хозяину, про диеты никто и не думал. А если кто-то отказывался от еды, то такое поведение могло вызвать негативную реакцию хозяев: это означало, что гость не уважает хозяина, потому что считалось, что еду не берут только в доме врага. Кстати, не так давно мне довелось быть свидетелем этих взглядов во время поездки в Польшу к потомкам белорусской шляхты, когда моя коллега по путешествию отказалась от еды, чем вызвала гнев хозяйки. Полячка сказала: «Ее ноги в моем доме больше не будет. Еду не берут только в доме врага!». А ведь белорусская девушка всего лишь не хотела доставлять неудобства польской пани. А полячка восприняла отказ как неуважение к ее дому. Такие нравы были не только тогда, но и живут до сих пор. А как бы вы отреагировали, если бы гость отказался от вашего угощения?

Так что же могли предложить гостю в хорошем шляхецком доме в 19 веке? С кулинарной точки зрения это было очень интересное время, когда была в моде европейская кухня, но еще сохранялись литвинские традиции.

Супы

Само слово «суп» немецкого происхождения и появилось в 18 веке, до этого все первые блюда называли поливками, за исключением тех, которые имели свое имя, например, щи, борщ, рассольник, ботвинья, затирка. Поливка в отличие от супа обладает более густой консистенцией, а для наших предков поливки были чем-то вроде первого и второго одновременно. Просто, сытно и быстро. Очень долгое время супы готовили в городах, а поливки ели в основном сельские жители. Как-то слышала историю о том, как одна деревенская девушка в 60-ых годах 20 века вышла замуж за городского парня и не знала, что такое суп. Когда ей объяснили, что такое суп, то она с легкостью начала готовить жидкие поливки.

К 19 веку крайне редко встречается граматка, которая до этого занимала устойчивое место в меню. Граматка – это разновидность поливки, блюдо на основе пива, в современном понимании это скорее будет восприниматься как суп, но для наших предков граматка выполняла функцию чая или кофе. Эти напитки вам сейчас чаще всего предложат в различных ситуациях, например, зашли в гости – чай или кофе, посиделки с друзьями или переговоры с партнерами – чай или кофе, встали утром – сразу чай или кофе. Но до появления чая и кофе такую задачу решала граматка, как блюдо на все случаи жизни.

Ботвинья

Кстати, ботвинью могли приготовить и зимой, используя ботвинье ( молодые листья и стебли свеклы), которое заготовили еще с лета при помощи маринования, квашения и засолки. За такую любовь литвинов к ботвинью, соседи-поляки называли наших предков «ботвинниками», подобно тому, как сейчас нас, белорусов, называют «бульбашами» за преобладание этого крахмалистого корнеплода в рационе.

Продолжение — Шляхецкий ужин XIX века часть вторая читайте далее…