Шляхетский ужин XIX века

Понравилось блюдо?

Удивите и порадуйте Ваших гостей и партнеров, заказав его приготовление у команды поваров под руководством Елены Микульчик!

Часть первая.

Традиция накрывать богатые столы зародилась еще во времена Великого Княжества Литовского и достигла особого размаха в 19 веке. Отголоски таких застолий мы чувствуем на генетическом уровне до сих пор, когда стараемся принимать гостей самым лучшим. В те далекие времена зародилась пословица: «Отдолжи, но гостя накорми» или ее более поздний, уже советский вариант «раз пошла такая пьянка, режь последний огурец». Это было дело чести – хорошо принять гостей, которые, кстати, могли у хозяина оставаться по нескольку дней, а то и недель. Хороший аппетит считался признаком уважения к хозяину, про диеты никто и не думал. А если кто-то отказывался от еды, то такое поведение могло вызвать негативную реакцию хозяев: это означало, что гость не уважает хозяина, потому что считалось, что еду не берут только в доме врага. Кстати, не так давно мне довелось быть свидетелем этих взглядов во время поездки в Польшу к потомкам белорусской шляхты, когда моя коллега по путешествию отказалась от еды, чем вызвала гнев хозяйки. Полячка сказала: «Ее ноги в моем доме больше не будет. Еду не берут только в доме врага!». А ведь белорусская девушка всего лишь не хотела доставлять неудобства польской пани. А полячка восприняла отказ как неуважение к ее дому. Такие нравы были не только тогда, но и живут до сих пор. А как бы вы отреагировали, если бы гость отказался от вашего угощения?

Так что же могли предложить гостю в хорошем шляхецком доме в 19 веке. С кулинарной точки зрения это было очень интересное время, когда была в моде европейская кухня, но еще сохранялись литвинские традиции.

Супы. Само слово «суп» немецкого происхождения и появилось в 18 веке, до этого все первые блюда называли поливками, за исключением тех, которые имели свое имя, например, щи, борщ, рассольник, ботвинья, затирка. Поливка в отличие от супа обладает более густой консистенцией, а для наших предков поливки были чем-то вроде первого и второго одновременно. Просто, сытно и быстро. Очень долгое время супы готовили в городах, а поливки ели в основном сельские жители. Как-то слышала историю о том, как одна деревенская девушка в 60-ых годах 20 века вышла замуж за городского парня и не знала, что такое суп. Когда ей объяснили, что такое суп, то она с легкостью начала готовить жидкие поливки.

Варшавская Шарлотка

В составе этого напитка или супа можно найти странные для современного восприятия сочетания: пиво, яйца, сметана, творог, хлеб, тмин, корица, имбирь, мед или сахар. Вкус – ни на что не похож, но очень приятный. Так вот к 19 веку в меню уже значится чаще пивной суп, но только в общих чертах напоминающий своего легендарного прародителя граматку.

Если открыть кулинарные книги 19 века, то можно найти рецепты черной поливки на основе свиной или гусиной крови, против которой протестовала православная церковь, считая употребление сырой крови грехом. Также были популярны борщи, юшки из рыбы, ботьвинья, стали готовить прозрачные бульоны на французский манер, появились супы-пюре, модны были холодные супы, в том числе с ягодами и орехами. К супам подавали разнообразную выпечку, паштеты и гренки.

К 19 веку крайне редко встречается граматка, которая до этого занимала устойчивое место в меню. Граматка – это разновидность поливки, блюдо на основе пива, в современном понимании это скорее будет восприниматься как суп, но для наших предков граматка выполняла функцию чая или кофе. Эти напитки вам сейчас чаще всего предложат в различных ситуациях, например, зашли в гости – чай или кофе, посиделки с друзьями или переговоры с партнерами – чай или кофе, встали утром – сразу чай или кофе. Но до появления чая и кофе такую задачу решала граматка, как блюдо на все случаи жизни. 

Ботвинья – еще одно знаковое блюдо 18-19 века, которое было на столах и богатых, и бедных. Только вот готовили ее по-разному, если в крестьянских семьях это был горячий или холодный суп, постный или с мясной составляющей, то на шляхецком столе это было блюдо с особым ритуалом трапезы. Ботвинью подавали в трех тарелках: в первой была непосредственно сама ботвинья, причем обязательно холодная, во второй тарелке – лед, а в третьей – отварная красная рыба. К этому блюду полагалось две ложки и одна вилка. Одной ложкой надо было есть ботвинью, второй – подкладывать лед, а вилкой – отламывать кусочек рыбы.

Варшавская Шарлотка

Кстати, ботвинью могли приготовить и зимой, используя ботвинье ( молодые листья и стебли свеклы), которое заготовили еще с лета при помощи маринования, квашения и засолки. За такую любовь литвинов к ботвинью, соседи-поляки называли наших предков «ботвинниками», подобно тому, как сейчас нас, белорусов, называют «бульбашами» за преобладание этого крахмалистого корнеплода в рационе.
Продолжение - Шляхецкий ужин XIX века часть вторая читайте далее...

Еще больше рецептов белорусской кухни вы найдете в моей новой книге «Лучшие блюда белорусской кухни» на русском и английском языках.
Заказ книги по тел: +375 (29) 121 82 73

ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ СТРАНИЦЕЙ!

DISQUS COMMENTS WILL BE SHOWN ONLY WHEN YOUR SITE IS ONLINE

КОНТАКТЫ

Республика Беларусь, г. Минск
+375 (29) 121 82 73
elena_mikulchik@mail.ru 

ПОДПИСАТЬСЯ

Ежемесячные обновления рецептов и самые свежие новости из кулинарной жизни страны!


Мои рецепты и статьи в социальных сетях