Начало читайте тут — Шляхецкий ужин XIX века часть перваяКак уже упоминалось раньше, шляхта любила хорошо поесть. Отдельная и большая тема – это мясные блюда. На первом месте по популярности была свинина, на втором – баранина и только потом говядина и телятина. Одним из самых распространенных способов приготовления было запекать мясо целиком или крупными кусками, и называли такое блюдо – пячиста и смажанина.
Хозяйства были большие и таких пячист могли приготовить много и для долгого хранения заливали их жиром, чтобы перекрыть доступ воздуха. Из книг 19 века можно узнать множество рецептов из запеченного мяса как полуфабриката для дальнейшего приготовления более сложных блюд, например, смажанина, с овощами и жаренным хреном под пряным соусом.
В рационе было много дичь: лоси, косули, зайцы, кабаны, из птицы – фазаны, рябчики, тетерева, дикие гуси, не брезговали маленькими особями, такими как воробьи.
Очень популярны были паштеты из птицы: цыплят, индюков, куропаток, из рыбы: осетрины, щуки, семги, окуней, а также из раков, не забывали про грибные, картофельные и овощные паштеты. Под влиянием европейский кулинарных традиций стали использовать новый вид теста — слоеное, который называли «французским», для подачи паштетов.
Не брезговали и селедкой. Впрочем, селедка была очень популярна и доступна для всех слоев населения, и, если богатые делали из нее паштеты, то бедные ели ее с картофелем или, как минимум, макали этот крахмалистый корнеплод в рассол от селедки.
Картофель к концу 19 века из модной новинки превратился в распространенную еду, которую чаще всего употребляли крестьяне. В богатых домах картофель фаршировали, подвали с различными соусами, использовали в качестве начинки, например, для кнышей, маленьких булочек из слоеного теста, которые подавали между мясными блюдами.
Бигос
Нельзя забывать про бигос, блюдо так любимое шляхтой. До конца 18 века так называли любую измельченную еду из птицы или рыбы, приправленную лимоном, придающим еде кисловатый вкус. А в 19 веке бигос уже имеет основным ингредиентом кислую капусту, и, как считают многие исследователи, это было связано прежде всего с экономией, ведь цитрусовые были дорогим удовольствием в то время.
Считается, что самый вкусный бигос получается лишь после того, как после приготовления его заморозить, потом разморозить и разогреть.
Нельзя это блюдо считать только польским, ведь есть версия, что сам Владислав Ягайло привез полякам рецепт бигоса.
На языке 19 века, если один шляхтич кричал другому «бигосовать», то это значило вовсе не совместную трапезу, а угрозу саблей посечь оппонента на кусочки.
Сладости и десерты
Не надо думать, что жизнь наших предков не была «сладкой», такому разнообразию выпечки могут позавидовать современные сладкоежки. Были популярны бабки, изделия из пшеничной муки с различными добавками, в старых книгах можно найти желтковые, заварные, миндальные, лимонные, перцовые, маковые. В противовес бабкам на желтках часто готовили мазурки на белках, которые были хрупкими и нежными.
Были популярны мельшпейсы, что-то наподобие нежного бисквита или суфле на большом количестве яиц. Под влиянием моды на европейскую кухню в шляхецком меню были английские пудинги, которые готовили как сладкими, так и из мяса, птицы и овощей. Появились торты, например, такие рецепты как «торт французский перекладной с вишнями», «торт испанский пирамидальный», а также миндальные, бисквитные, шоколадные, сливочные и многие другие.
Хозяйки 19 века могли знать такие сладости как меренги, штрудели, шарлотки, разные виды печенья и даже мороженое. И это все при том, что исконно белорусские блюда не были забыты: готовили овсяный кисель, кулагу, пряники, коврижки, драчены и многие другие вкусные вещи.
Как видите, богатое наследие оставили нам предки. Остается только изучать, готовить и наслаждаться вкусом, ведь белорусы всегда знали толк в хорошей еде.
В магазин за книгами Елены Микульчик
Еще больше рецептов белорусской кухни вы найдете в моей новой книге «Смак беларускай кухнi» на белорусском, русском и английском языках
