Карп по-королевски.
В шляхетских семьях на Пасху и Рождество готовили особое блюдо – карпа в топленом масле, который часто за его изысканный и нежный вкус называли «королевским». Позволить себе такого карпа могли только зажиточные семьи из-за большого количества топленого сливочного масла, необходимого для жарки рыбы. Именно топленое масло и есть основной и главный секрет этого рецепта: оно придает рыбе сливочный, слегка ореховый вкус и устраняет запах тины, за который часто критикуют речную рыбу. Отношение к топленому маслу у наших предков было очень уважительное, его называли «жидким золотом» и по его количеству в домашнем хозяйстве судили о достатке в семье. Есть как минимум три весомых аргумента в пользу «клярованого», как еще его называли раньше, масла: его вкусовые качества, его полезные свойства и долгий срок хранения, до полугода без холодильника.
В индийской медицине Аюрведе топленое сливочное масло известно как «масло кхи» и пользуется большой популярностью, индусы считают его чуть ли не панацеей от всех болезней. Приготовить масло в домашних условиях несложно, от вас требуется только терпение и аккуратность. Возьмите обычное несоленое сливочное масло большой жирности, не менее 82, 5 %, порежьте его на небольшие кусочки, выложите в кастрюлю с толстым дном и на небольшом огне медленно вытапливайте. У вас появится белая пенка, не пугайтесь, это молочные белки и сахара. Периодически снимайте ее с поверхности и делайте это до тех пор, пока жидкость приобретет однородный золотистый цвет. Не спешите пенку выкидывать, она более сладкая, чем простое мало и очень хорошо подходит для ваших утренних каш. Только учитывайте, что срок хранения пенки не более 3-4 дней в холодильнике. А готовое топленое масло, где в составе только молочный жир, может храниться долго, причем полезные свойства его только усиливаются.
Итак, самое главное и сложное вы уже сделали – вытопили масло. Приступаем к рыбе. Можно использовать небольшие целые рыбешки, но если вы не хотите перебирать всю трапезу рыбные косточки, то возьмите филе карпа.
Фото от Кристины Марчук
