Я обожаю историческую белорусскую кухню за то, что в ней можно найти отголоски кулинарных традиций многих народов.
Сегодня объявляю день французской кухни, которая была очень популярна в 19 веке, даже не смотря на поражение Наполеона в войне. Готовим волован с индейкой по рецепту 1854 года из книги Винцеты Завадской «Литовская кухарка».
Итак, волован – закуска небольшого размера, выпечка из слоёного теста в форме башенки с мясной, рыбной или грибной начинкой. Волованом также называют само изделие из слоёного теста без начинки.
Изобретение волованов приписывается знаменитому французскому повару
Мари-Антуану Карему (1784-1833).
Его помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратился в высокий волован, якобы вскричал: «Мэтр, он взлетает в воздух!» (франц.: Maître, il vole au vent!).
Упрощение фразы «il vole au vent » , которая по-русски звучит так: «Иль во о вонт», и дало название закуске – волован.
Слоеное тесто так же в 19 веке называли французским.
В оригинальной версии от 1854 года волован готовится так. Отварить в небольшом количестве воды индейку вместе с печенью, желудком и кореньями ( морковь, корень петрушки, порей, репчатый лук). Готовое мясо порезать кусочками, красиво разложить на блюде, залить французским соусом, а края заранее выложить кругом из слоеного теста, запеченного в печи. К индейке рекомендуется добавить амаретки и раковые шейки.
Как выглядят раковые шейки вы знаете: это мясо с хвостика рака, а вот что такое амаретки следует объяснить.
Амаретки – это костный мозг из телячьих или бараньих костей, который отваривали несколько минут, нарезали кусочками и добавляли в разные блюда. Кстати, амаретки в 19 веке очень популярный ингредиент.
В современной адаптации волован из индейки можно приготовить с небольшими изменениями, сохранив старинную технологию.
