[bvi]
Бигос с колбасками и клюквенным джемом. Рецепт и история происхождения.

Бигос с колбасками и клюквенным джемом. Рецепт и история происхождения.

Бигос – знаковое блюдо белорусской и польской  кухни.  В современном понимании бигос включает в себя следующие  ингредиенты: два виде капусты – белокачанная и квашенная, и любые виды мяса и колбас.  Также могут добавляться грибы, яблоки, чернослив, кислые ягоды и джемы,  томатная паста, красное вино,  специи.

Существует два абсолютно равноценных и правильных  способа написания этого блюда – бигос или бигус.  Даже я не придерживаюсь одного варианта этого названия, например,  в  наборе открыток «Кухня эпохи Наполеона» есть рецепт бигУса с колбасками и клюквой, а в книге «Смак беларускай кухні», которая вышла на трех языках – белорусском, русском и английском,  это блюдо указано как «бигОс».

История происхождения бигоса или бигуса интересна и запутана, как настоящий кулинарный детектив.  Все, как я люблю, когда много версий, и каждая имеет право на существование и непонятно, где правда.

Версия первая.

Бигос – блюдо литвинского происхождения, которое было привезено в Польшу из Великого Княжества Литовского самим Ягайло ( 14 век)

Краткая справка: Владислав Ягайло  — внук Гедимина, сын великого князя литовского Ольгерда, а также родоначальник династии Ягеллонов.  Князь Витебский,  Великий князь литовский, а с 1386 года после женитьбы на полькой  королеве  Ядвиге,  король польский Владислав I Ягелло. 

Ягайло любил охоту и на привалах лучшего блюда, чем бигос было просто не найти, потому что:

— быстро и легко готовится в походных условиях;

— долго хранится за счет кислого вкуса;

— можно разогревать несколько раз, от чего  вкус бигоса только выигрывает;  

— мясо дичи в кислой среде бигоса становится мягким;

— бигос хорошо переносит заморозку, а значит, его можно готовить сразу много и только разогревать по мере необходимости.

Лично мне история с Ягайло очень нравится, если бы не одно НО – в первоначальных рецептах бигоса капусты не было.  Совсем.  Бигос был блюдом из рубленого мяса, птицы или рыбы обязательно кислого вкуса, который придавали лимоны, лаймы, иногда маслины и  оливки.

Таким образом мы подошли ко второй, итальянской  версии появления бигоса.

Бигос   — это трансформация от  итальянского   bigutta ,   что означает «котел», ведь бигос действительно готовят в котле.

Влияние итальянской кухни  на белорусский кулинарные традиции связано с именем итальянской принцессы  Боны Сфорца, которая в 1518 году вышла замуж за Польского короля и Великого князя литовского Сигизмунда I, который вошел в историю, как Жигимонт Стары.

Краткая справка.  Вы лучше поймете о ком идет речь, если я поясню, что сын Боны Сфорца и Жигимонта Старого —  Сигизмунд Август женился на Барбаре Радзивилл,  с которой связана легенда о  черной пани Несвижа.

Именно во времена Боны Сфорца в литвинскую кухню проникли итальянски продукты – лимоны, лаймы, оливки, маслины, которые входили в начальный перечень ингредиентов для бигоса.

Есть мнение, что бигос – это трансформация итальянского блюда мишкулянция (miszkulancjia), что в переводе означает «смешение».  В кухне 18-19 века мишкулянция чаще всего представляет собой суп из разных овощей с добавлением грибов и фасоли, который подавали в пост или перед Рождеством.  В книге «Литовская кухарка» от 1854 года мишкулянция фигурирует под  названием «усяго  па троху».

Но я бы не стала связывать мишкулянцию и бигос, потому что бигос – это смешение двух видов капусты, а не «усяго па троху».

Небольшое отступление.  В моей новой книге по шляхетской и радзивилловской кухне над которой я сейчас работаю,  будет рецепт мишкулянции и  рецепт настоящего бигоса из разных видов мяса с лимонами и лаймом.   Книгу планирую издать к концу  2021 года, а вот предварительные  заказы по просьбам почитателей белорусской кухни я уже начала собирать.  Когда книга выйдет,  первой сотне заказавших сделаю очень приятную скидку и подарок.  Просто напишите на elena_mikulchik@mail.ru , что хотите новую книгу, и, когда она напечатается, я с вами свяжусь.

Но вернемся к бигосу.  

Немецкая версия.

Бигос – от немецкого  «begießen» , что означает «облить, полить что-то чем-то» или  «beigießen» в понимании   «доливать», а в процессе приготовления действительно есть такой момент, когда к смеси свежей и квашеной капусты нужно доливать воду.

 

Но если взглянуть глубже в этимологию происхождения слова «begießen»   и его иные значения, то можно  найти староанглийский след и перевести как «рубить, кромсать».

А бигос   и есть блюдо из рубленого мяса, птицы или рыбы.

 В понимании шляхты 18-19 века слово «бигосовать» означало что-то рубить и, если один шляхтич кричал другому во время спора: «Бигосовать!» и доставал саблю, то это был такой вызов на дуэль или угроза измельчить оппонента на мелкие   куски, как бигос.

Итак, мы выяснили, что бигос в первоначальном рецепте был из рубленных остатков мяса, птицы или рыбы с добавлением лимона, лайма, но времена шли, шляхта беднела и в бигосе появилась кислая и свежая капуста, как замена дорогим цитрусовым.

Постепенно бигос из чисто мясного блюда преобразовался в кушанье из смеси двух видов капусты с добавлением мяса, колбас или птицы. Рыба из  рецептуры бигоса  исчезла  полностью.

А вот здесь можно вспомнить еще одну версию.

 Бигос или бигус  получил название от смешения двух видов капусты – свежей и квашеной, двух видов вкуса – сладкий и кислый. Двойной вкус – би густ,  считается, что слово  латинского происхождения, но я пока доказательств не нашла в латыни.

Кто более  осведомлен в изучении латинского языка, дайте знать, верны ли мои рассуждения. Пишите на почту elena_mikulchik@mail.ru.

За полезную информацию отблагодарю.

 

Кстати, если вам нравится немецкое  или  латинское происхождение  название блюда, то смело можете говорить «бигус».

Думаю, что пора остановиться в моих  исследованиях  истории бигоса, хотя  я еще далеко не все поведала об этом культовом блюде,  время  делиться рецептом.  К теме бигоса я еще вернусь.

Бигос имеет множество вариантов приготовления. 

Сегодня я дам вам один из базовых рецептов, который прост и вкусен одновременно.  Колбасы можете выбирать по своему вкусу и наличию в холодильнике.

 

 

Мы в соцсетях

Шеф-повар

Посмотрите также
Лидером всех запеканок, по крайней мере,  на пост советском пространстве…