Бигос – знаковое блюдо белорусской и польской кухни. В современном понимании бигос включает в себя следующие ингредиенты: два виде капусты – белокачанная и квашенная, и любые виды мяса и колбас. Также могут добавляться грибы, яблоки, чернослив, кислые ягоды и джемы, томатная паста, красное вино, специи.
Существует два абсолютно равноценных и правильных способа написания этого блюда – бигос или бигус. Даже я не придерживаюсь одного варианта этого названия, например, в наборе открыток «Кухня эпохи Наполеона» есть рецепт бигУса с колбасками и клюквой, а в книге «Смак беларускай кухні», которая вышла на трех языках – белорусском, русском и английском, это блюдо указано как «бигОс».
История происхождения бигоса или бигуса интересна и запутана, как настоящий кулинарный детектив. Все, как я люблю, когда много версий, и каждая имеет право на существование и непонятно, где правда.
Версия первая.
Бигос – блюдо литвинского происхождения, которое было привезено в Польшу из Великого Княжества Литовского самим Ягайло ( 14 век)
Краткая справка: Владислав Ягайло — внук Гедимина, сын великого князя литовского Ольгерда, а также родоначальник династии Ягеллонов. Князь Витебский, Великий князь литовский, а с 1386 года после женитьбы на полькой королеве Ядвиге, король польский Владислав I Ягелло.
Ягайло любил охоту и на привалах лучшего блюда, чем бигос было просто не найти, потому что:
— быстро и легко готовится в походных условиях;
— долго хранится за счет кислого вкуса;
— можно разогревать несколько раз, от чего вкус бигоса только выигрывает;
— мясо дичи в кислой среде бигоса становится мягким;
— бигос хорошо переносит заморозку, а значит, его можно готовить сразу много и только разогревать по мере необходимости.
Лично мне история с Ягайло очень нравится, если бы не одно НО – в первоначальных рецептах бигоса капусты не было. Совсем. Бигос был блюдом из рубленого мяса, птицы или рыбы обязательно кислого вкуса, который придавали лимоны, лаймы, иногда маслины и оливки.
Таким образом мы подошли ко второй, итальянской версии появления бигоса.
Бигос — это трансформация от итальянского bigutta , что означает «котел», ведь бигос действительно готовят в котле.
Влияние итальянской кухни на белорусский кулинарные традиции связано с именем итальянской принцессы Боны Сфорца, которая в 1518 году вышла замуж за Польского короля и Великого князя литовского Сигизмунда I, который вошел в историю, как Жигимонт Стары.
Краткая справка. Вы лучше поймете о ком идет речь, если я поясню, что сын Боны Сфорца и Жигимонта Старого — Сигизмунд Август женился на Барбаре Радзивилл, с которой связана легенда о черной пани Несвижа.
Именно во времена Боны Сфорца в литвинскую кухню проникли итальянски продукты – лимоны, лаймы, оливки, маслины, которые входили в начальный перечень ингредиентов для бигоса.
Есть мнение, что бигос – это трансформация итальянского блюда мишкулянция (miszkulancjia), что в переводе означает «смешение». В кухне 18-19 века мишкулянция чаще всего представляет собой суп из разных овощей с добавлением грибов и фасоли, который подавали в пост или перед Рождеством. В книге «Литовская кухарка» от 1854 года мишкулянция фигурирует под названием «усяго па троху».
Но я бы не стала связывать мишкулянцию и бигос, потому что бигос – это смешение двух видов капусты, а не «усяго па троху».
Небольшое отступление. В моей новой книге по шляхетской и радзивилловской кухне над которой я сейчас работаю, будет рецепт мишкулянции и рецепт настоящего бигоса из разных видов мяса с лимонами и лаймом. Книгу планирую издать к концу 2021 года, а вот предварительные заказы по просьбам почитателей белорусской кухни я уже начала собирать. Когда книга выйдет, первой сотне заказавших сделаю очень приятную скидку и подарок. Просто напишите на elena_mikulchik@mail.ru , что хотите новую книгу, и, когда она напечатается, я с вами свяжусь.
Но вернемся к бигосу.
Немецкая версия.
Бигос – от немецкого «begießen» , что означает «облить, полить что-то чем-то» или «beigießen» в понимании «доливать», а в процессе приготовления действительно есть такой момент, когда к смеси свежей и квашеной капусты нужно доливать воду.
Но если взглянуть глубже в этимологию происхождения слова «begießen» и его иные значения, то можно найти староанглийский след и перевести как «рубить, кромсать».
А бигос и есть блюдо из рубленого мяса, птицы или рыбы.
В понимании шляхты 18-19 века слово «бигосовать» означало что-то рубить и, если один шляхтич кричал другому во время спора: «Бигосовать!» и доставал саблю, то это был такой вызов на дуэль или угроза измельчить оппонента на мелкие куски, как бигос.
Итак, мы выяснили, что бигос в первоначальном рецепте был из рубленных остатков мяса, птицы или рыбы с добавлением лимона, лайма, но времена шли, шляхта беднела и в бигосе появилась кислая и свежая капуста, как замена дорогим цитрусовым.
Постепенно бигос из чисто мясного блюда преобразовался в кушанье из смеси двух видов капусты с добавлением мяса, колбас или птицы. Рыба из рецептуры бигоса исчезла полностью.
А вот здесь можно вспомнить еще одну версию.
Бигос или бигус получил название от смешения двух видов капусты – свежей и квашеной, двух видов вкуса – сладкий и кислый. Двойной вкус – би густ, считается, что слово латинского происхождения, но я пока доказательств не нашла в латыни.
Кто более осведомлен в изучении латинского языка, дайте знать, верны ли мои рассуждения. Пишите на почту elena_mikulchik@mail.ru.
За полезную информацию отблагодарю.
Кстати, если вам нравится немецкое или латинское происхождение название блюда, то смело можете говорить «бигус».
Думаю, что пора остановиться в моих исследованиях истории бигоса, хотя я еще далеко не все поведала об этом культовом блюде, время делиться рецептом. К теме бигоса я еще вернусь.
Бигос имеет множество вариантов приготовления.
Сегодня я дам вам один из базовых рецептов, который прост и вкусен одновременно. Колбасы можете выбирать по своему вкусу и наличию в холодильнике.
